Se quando você dá partida com o motor frio o marcador já vai para 90º, o problema deve estar na medição da temperatura e não no conjunto bomba d'água/válvulas termostáticas.
No Golf são duas válvulas, que ficam na bomba e são do tipo comum, não pilotadas, ou seja, funcionam independentemente da medição dos sensores de temperatura.
Quando você dá a partida com o motor frio, ambas as válvulas estão fechadas. A bomba faz o líquido de arrefecimento circular entre ela e o cabeçote até a abertura da primeira válvula (um pouco abaixo de 90º), aí passa a circular também no radiador principal. É só aí que começa a troca de calor com o ar externo. Um pouco acima dos 100º a segunda válvula abre e daí o líquido passa a circular também no bloco do motor. O painel vai mostrando a temperatura do líquido de arrefecimento medida nos sensores (acho que um dos sensores fica entre a bomba ao radiador principal e o outro fica na parte de trás do bloco do motor).
Ou seja, não tem como a temperatura medida pelo painel estar tão alta logo que você dá a partida, até porque o sistema de arrefecimento não troca calor logo após a partida, ele deixa o motor esquentar. É melhor dar uma olhada nesses sensores.